TIPS部位の特徴

豚肉をよりおいしく楽しむために。豚肉の部位を学ぼう!

豚肉の部位の名前とその特徴について、どのくらいご存じでしょうか?実は部位によって肉質や味、脂身の入り具合は大きく異なります。各部位の特徴とともに、どんな料理に向いているかを知っておくことで、豚肉本来の風味や旨みを引き立たせることができ、よりおいしく楽しむことができます。

 

豚肉の部位

まずは、スーパーなどでよく売られている一般的な部位から順番にご紹介します。

豚肩(かた)

ウデ
 

「ウデ」とも言われます。運動量が多い部位のため、筋肉質で繊維が強く少し硬めです。脂身がほどよく入っており、味が濃くしっかりとした旨みが凝縮されています。

ハイライフでは「プルドポーク」などの煮込み料理をおすすめしています。一般的に豚こま肉の原料になるので安価で硬いというイメージのある部位ですが、じっくり煮込んでプルドポークにすることで、豚肉の余分な脂を落としつつ、旨みはしっかりと残したやわらかい食感に仕上がります。長時間煮込んでも臭みが出ないのは、ハイライフポークならではの特徴です。レシピページでは、3ステップで簡単に仕上がるプルドポークの作り方を紹介しています。まとめて作って「作り置き」もでき重宝します。アレンジも多彩にできる料理なので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。

 

豚肩ロース

豚肩ロース

 

脂身と赤身のバランスがよく、豚の旨みと食感を楽しめる部位です。ロースと比べて脂身が多く、牛肉に負けない旨みやコクが感じられる濃厚な味わいが特徴です。ステーキやしゃぶしゃぶ、しょうが焼きなどの料理に向いています。

 

豚ロース

豚ロース

 

キメが細かくやわらかい、豚肉の中で一番日本人に好まれており家庭でよく食べられている部位です。肉の表面の脂身部分に甘みや旨みが凝縮されており、やわらかさの中にしっかりとした歯ごたえを感じられます。

ハイライフポークのロースは脂身と赤身のバランスが良く、特に厚さ2cmの厚切り肉を使ったポークステーキをおすすめしています。ハイライフポークは厚切りでも、冷めてもやわらかいことが特徴で、肉の旨みや味わいを存分に楽しむことができます。レシピページでは厚切りポークステーキを簡単においしく焼くためのレシピ「3・3・6分の法則」を公開していますので、そちらも参考にしてみてください。

 

豚ヒレ

豚ヒレ

 

一頭の豚から800g程度しか取れない貴重かつ高級な部位です。豚肉の部位の中で一番キメが細かく、脂身もほとんどないため、あっさりとしたヘルシーな味わいで、脂っこいものが苦手な方でも食べやすいのが特徴です。脂肪分は少ないですが、肉はとてもやわらかく、ヒレカツなどの揚げ物に向いています。薄切りにして少し叩き、フライパンでソテーするだけでもおいしく、茹でてサラダにするのもおすすめです。

 

豚バラ

豚バラ

 

あばら骨周囲にある部位で口当たりがやわらかく、濃厚な脂を感じられます。赤身と脂身が三層に折り重なっていることから、「三枚肉」とも呼ばれます。他の部位よりも脂の比率が高いため、角煮のように長時間煮込む料理でもジューシーな味わいが楽しめます。脂の甘みをしっかりと感じられる、豚肉のこだわりを味わっていただける部位ともいえます。

かたまり肉ならチャーシューや角煮に、スライスならしゃぶしゃぶ(もしくは冷しゃぶ)に向いています。また、薄いスライスでも肉のボリューム感がたっぷりあり野菜との相性も良いため、豚キムチなどの炒め物にもおすすめです。

 

豚モモ

豚モモ

 

赤身が中心の大きな筋肉の固まりで、キメが細かく脂身は少ないため、とてもあっさりとした味わいです。価格は比較的安価です。煮込むとパサつきやすい部位のため、しゃぶしゃぶや炒め物にするのが一般的ですが、低温調理などの加工品にするのもおすすめです。

 

豚スネ

肩(かた)と同様に運動量が多い部位のため、筋が多く硬めの印象ですが、煮込むことで柔らかくなり旨みも出てくることから、煮込み料理に向いています。ひき肉の材料に使用されることも多く、ガパオやキーマカレー、ミートソースにすることで、コクや深みが出ます。また、スネ肉は肉の結着力が強くまとまりやすいため、ハンバークを作る際にはスネを使ったひき肉を選ぶのも通の選択です。

 

骨付き肉の魅力

肩スペアリブ

 

骨の周りには肉の旨みやおいしさが詰まっているといわれており、北米では骨付き肉は非常に人気があります。日本でよく売られている骨付きの豚肉は「スペアリブ」で、肩からバラにかけてついているあばら骨の下側の部位を指します。日本では、肩部分のスペアリブが多く流通しています。厚みがあり、食べごたえのあるジューシーな肉質が魅力です。

骨からダシが出てくるため煮込み料理にするのが人気ですが、タレに漬け込んでオーブンで焼く方法もお勧めです。塩だけで煮込んでもおいしいですが、シンガポールやマレーシアの伝統料理「バクテー」のように、スパイスを入れてじっくり煮込むのもおすすめです。だしの素、カットした大根、しょうゆを入れて、和風煮込みにアレンジすることもできます。見た目も華やかなことからパーティー料理としても人気があるなど、スペアリブはとても万能で魅力的な骨付き肉なのです。

 

バックリブ

 

また日本ではほとんど出回っていませんが、北米で人気の「バックリブ」という骨付きの豚肉も存在します。バックリブはロースの背中についているあばら骨の上側の部位で、骨離れがよくスペアリブに比べて脂肪分が少なく、やわらかいのが特徴です。ハイライフでは、片栗粉をつけて素揚げし、塩こしょうをまぶすだけのシンプルな唐揚げ料理をおすすめしています。これはカナダ独特の食べ方で「ドライリブ」として親しまれています。こちらは自社で運営するレストラン「代官山ハイライフポークテーブル」で提供していますが、開店以降TOP3を常に保っている人気メニューです。

 

一度は食べてみたい、豚肉の希少部位

続いては、豚肉の希少部位をご紹介します。スーパーや飲食店で見つけたらぜひ一度お試しください。

 

豚カシラ

こめかみから頬にかけての部位であるカシラは、豚一頭から数百グラムしか取れないといわれる希少部位です。鮮度が落ちるのが早いことから、一般消費者向けのスーパーにはほとんど出回っていません。

 

トントロ(ネック)

豚の首部分にあるトントロは豚一頭から500gほどしか取れない希少部位で、コリコリとした歯ごたえを感じられる、ジューシーな味わいが特徴です。マグロのトロのように脂の乗りが良く、口の中で優しくとろけていきます。焼き肉や、にんにくをたっぷりと効かせて野菜と炒めるのがおすすめです。みそとの相性も良いため、西京漬けにしてもおいしく召し上がれます。

 

豚ハラミ

あまり知られていませんが、豚にもハラミが存在します。内臓肉の一部(横隔膜)の部位で、豚一頭から500gも取れない希少部位です。バラ肉に引っ付いており、ハラミとして選別されて販売されることが少ないことも、希少部位といわれる理由です。牛のハツに似て鉄分を含み、赤身のジューシーな旨みが詰まっています。独特の食感で焼肉や豚串などで食べられています。

 

豚ランプ

ロースのお尻側とモモの間にある部位で、豚一頭から2kgほどしか取れません。ロースの繊細さとモモのやわらかさが掛け合わさった肉質で、旨みがぎゅっと詰まっています。サイコロステーキやトンカツ、カレーなどの煮込み料理に向いており、またタレ漬けにして焼き肉で食べるのもおすすめです。豚のランプというのはまだまだ流通量が少なく珍しいですが、ロースに比べてリーズナブルな部位ですので、スーパーなどで見かけた際はぜひ手にとってみてください。

 

部位の違いを楽しもう

一般的に「あまり味の違いがない」と思われる豚肉の部位ですが、これまで説明したとおりそれぞれに特徴があり、いろいろな味わい方があります。ステーキやしゃぶしゃぶといったシンプルな味わいの料理ではその違いをしっかりと感じられます。例えばステーキの場合、ロースは肉と脂身とのバランスを、肩ロースでは肉の濃さや脂身のコクを楽しむことができます。またしゃぶしゃぶなどの鍋では、バラ、ロース、肩ロースといったスライスを順番に食感を比べてみるのもおすすめです。いくつかの部位を食べ比べて、自分の好みを見つけてみてはいかがでしょうか。

 

おいしい豚肉を見分けるポイント

最後に、スーパーなどで豚肉を選ぶ際に、おいしい豚肉を見分けるポイント3点をご紹介します。

1.ツヤがあってみずみずしい肉色をしている

ロースなら鮮やかなピンク色、肩(ウデ)なら濃い赤色(真紅)の豚肉を選びましょう。直感的においしそう!と感じる肉色かどうかも、鮮度を見極める重要なポイントです。

2.白い脂でツヤがある

脂は白くツヤがあるのが新鮮です。薄黄緑っぽく変色し、くすんでいる脂は、新鮮な豚肉ではない目印です。

あっさりとした豚肉をお好みの方は、「麦を食べて育った」などと説明のある豚などを選びましょう。麦を食べた豚の脂は白い脂になり、脂がやや固めで、融点が高くあっさりとした味わいになります。または、コクのある豚肉をお好みの方は「とうもろこしを食べて育った」豚を選ぶのがおすすめです。とうもろこしに含まれるカロチンの成分でやや黄色みを帯びた脂になり、脂がやわらかい、コクのある濃い味わいになります。自分の好みに合わせて、脂の色や食べて育った飼料で選び分けることもできます。また、赤身が多いバラはやや固くなることがあるため、脂身と赤身のバランスが1:1くらいのものを選ぶなど、脂の比率にも気をつけるといいでしょう。

3.ドリップ(赤い肉汁)がトレイに出ていない

ドリップが出ている豚肉は、肉に保水性が失われてしまっており肉のパサつきや臭みの原因になります。新鮮でない豚肉にも表れやすい現象でもあります。

 

まとめ

豚肉の部位の特徴を理解し、どんな料理に向いているのかを知っておくことで、豚肉をよりおいしく食べられるとともに、普段のスーパーでの買い物もよりスムーズに、楽しくなることでしょう。一度にさまざまな豚の部位を食べる機会は、バーベキューや焼き肉以外ではあまりないかもしれませんが、ご紹介したステーキやしゃぶしゃぶなど、自宅で気軽に料理できるメニューでも楽しむことができます。これを機に今まで食べたことのない部位や食べ方にもぜひトライして、豚肉の新たなおいしさを発見してみてください。